Igår och idag har jag bakat biskvier! Jag började igår med bottnar och fyllningar och strök upp dem. Och idag doppade jag allihop. Jag använde Jan Hedhs recept för både bottnar och smörkräm.
Jag använde Callebauts choklad för doppningen. Den använde jag på En nypa socker och i skolan, och den är väldigt bra tycker jag.
Jag valde att inte temperera chokladen. Dels för att jag inte riktigt orkade, och dels för att de blir fina ändå. De måste då förvaras i kylen, eftersom chokladen inte stelnar i rumstemperatur när den inte är tempad. I värsta fall kan chokladen blooma, vilket inte ser så fint ut, men då kan man ju äta upp just den biskvin...
Smakerna var klassisk mörk choklad, och vit choklad med apelsin. Båda är supergoda!
Bottnar
125 gram mandel
150 gram strösocker
60 gram äggvita
Sätt ugnen på 200 grader.
Skålla och skala mandeln.
Mixa mandeln med strösockret.
Blanda i äggvitan till en spritsbar konsistens.
Spritsa ut rundlar stora som femkronor.
Om det blir en liten "plupp" uppepå, doppa fingret i lite vatten och tryck försiktigt bort den.
Baka av i ca 10 minuter tills de är lätt gyllene.
Italiensk smörkräm
75 gram äggvita
3 gram citronsaft
175 gram strösocker
90 gram vatten
½ vaniljstång
250 gram mjukt smör
60 gram smält vit eller mörk choklad
(1 tsk apelsinskal + 2 tsk apelsinsaft)
Väg upp äggvitan och citronsaft i en bunke, och vispa upp till ett lätt skum.
Väg upp strösocker och vatten i en kastrull, och dela vaniljstången och häll i fröna plus skidan.
Koka upp till 122 grader och slå den sedan över äggvitorna under kraftig vispning.
Dra ner hastigheten och vispa marängen kall.
Vispa i smöret skuret i tärningar till en slät kräm.
Blanda försiktigt i chokladen med en slickepott.
Tillsätt eventuellt apelsinskal och -saft.
Jag använder faktiskt en smörkniv för att stryka upp bottnarna, en så kallad lilleman. Jag tycker att den funkar hur bra som helst. En del använder sked, men jag provade och fick inte alls till det. Så jag kör på som jag brukar. Jag försöker forma en liten pyramid, det tycker jag blir finast.
När det är dags att doppa, se till att de små biskvierna är ordentligt kalla. Mina fick stå på balkongen över natten, men jag har tidigare använt frysen för att det ska gå lite fortare. När de är kalla fastnar chokladen fortare och blir mycket jämnare uppepå. Innan jag doppar jämnar jag till smörkrämen i handen för att få bort eventuella skarvar. Sen doppar jag ganska sakta, och skakar av lite överflödig choklad, vänder på den och skakar lite igen för att jämna till chokladen ordentligt. På de med vit choklad drizzlade jag över lite av den mörka chokladen när den vita chokladen stelnat lite.
Syrlig och len smörkräm med ett sött chokladhölje och seg mandelbotten...
Nomnom!